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说到陕西，我们可以在一瞬间听到美味的食物，估计是肉夹馍、凉皮等等。手里拿着肉夹馍的人几乎成了整个陕西早晨的一道风景线。肉夹馍销售方便快捷随意食用简单，能满足人们的口味和营养。持久的饱腹感会让人吃完后感到满意。只有舔嘴唇，他们才能回味到无尽的醇厚。
与其他肉夹馍相比，老潼关肉夹馍最具特色。老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍，陕西肉夹馍种类繁多，有白吉饼腊汁肉夹馍、回民街腊肉夹馍、歧山肉夹馍等，今天小编就和大家分享一下老潼关肉夹馍，制作起来很简单，话不多，我们一起来欣赏一下吧！老潼关卤肉的配方和制作工艺：
卤肉配方：桂皮12.5 香叶12.5 良姜10 八角（大奎）25 毕波2.5 小葵香30 草寇5 陈皮8 肉蔻5 白寇5 干姜10 香砂2.5 丁香1.25 砂仁5 草果5 白芷2.5 当归5克，以上合计146.75克
初次老汤制作：清净25斤清水，每一只猪骨骨(先以沸水抄下)放入锅中，放入五花肉五斤切块，下100克糖，一袋食用盐大料卤肉半份(用水泡半小时)，以重物将肉块压下，使老汤浸到肉块中，以小火慢煮，半小时后捞料包，再用约三小时，取出鸡架的猪骨头、五花肉，即可。初尝新汤两天后再去卤肉，二次卤肉最好少卤。
第二次卤肉：放入最后一次用过的卤肉包，放入最后一道卤肉包，大肉切三斤左右，下糖色100克，食用盐80克，小火慢煮，一小时后捞出，捞起备用。二天后再去卤肉，一次比一香浓，新汤就可以发酵制成老汤。
(切记：老汤初制时色泽不深，大料味重，属正常，不可加糖，以免老汤变甜)
卤肉流程：本配方重量146.75克。可卤制大肉两次次，二次卤60斤。每一道菜15至30斤。大块15斤，材料一半，用纱布缝好。(将料包缝得松一点，容易出味)料包缝制后，再用凉水泡半小时，以减轻新包中的大料浓度。最好选择前腿肉或五花肉。把它洗净切。(瘦肉切细小块，用刀尖扎小孔，在煮的时候容易入味不干，可以用凉水泡一小时左右。(大肉里的血水泡出来，卤肉的时候不会有很多浮沫)。老汤煮熟后下料包，大块肉，适量的盐、糖、料酒。以重量压下的汤汁浸没，防止物料与肥肉漂浮。火焰熄灭后，用文火保持热度闷着。半小时后捞出料包，上下翻动大块的肉块，以防被压扁的大肉块上没有颜色，无法吸收大料的味道。再次蒸煮约一个半小时，捞出卤肉。从肉渣中捞出，用细细的过滤网捞出，待老汤完全冷却后盖盖。
二次按正常流程卤肉，二次料包料味不浓，一小时后捞出料包，继续闷制，待肉熟后捞出，用细过滤网捞出，再用细水煮透，再用细水煮透。(假如把热汤直接盖上，蒸汽掉到老汤里，老汤就会发酸。)原料包两次卤制完毕需要更换新的料包再卤肉。
切记：每一块卤肉中间要上下翻翻，保证整桶肉的色泽和口味更均匀。在每卤四次肉，重卤时须从老汤中倒出四分之一左右的老汤，再加入骨汤或清水中，使老汤色泽鲜亮，味道新鲜，再卤肉。
热肉：每次卤肉前先在卤汤中放少量卤汤，够三天后倒入一个小锅。接着将大桶卤汁去掉，再装上凉盖子即可。每日盛出的卤汤可每日盛入电饭锅中，加入适量清水烧开，下肉用卤煮至浓稠。每晚关门时，将热肉汤洗净，次日换新卤汤。每天煮一次，小锅里的卤汤不变坏。
炒糖色：放少许食用油，加入白糖或冰糖(冰糖加白糖最好)，用小火不停搅动化液体，然后转成棕红色，用大火将糖浆加入糖浆中，加入糖浆中加入糖浆。炒制过的糖色为酒红。
